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食ってみた「1万円ラーメン」! ついに明かされたそのスープの秘密(産経新聞)

 これまでにも取り上げた「1杯1万円!」のラーメン。このラーメンを提供する東京都目黒区のヌードルレストラン「藤巻激城」店主の藤巻将一さん(42)の好意により、スープのレシピがついに明かされた。最近は海外メディアの取材も殺到している同店。「スープが1万円、めんはおまけ」(藤巻さん)という、世界が注目するスープの秘密、さらにはこのラーメンの味とは?(安岡一成)

■独占公開、1万円ラーメンの秘密、驚きのその味とは!

 1万円のラーメン「五味融合皇帝麺」を食べるには、のれんをヒョイっとくぐって…というわけにはいかない。

 まず東京・神田の系列店「冬蔭(トムヤム)激城麺」でラーメン(1500円)を食べ、口に合えば紹介状を受けとるという段階を踏む必要がある。

 さらに、藤巻激城の営業日は金、土、日曜日の3日のみで、3日前からの予約が必要だ。

 「企業秘密」と言われることを承知で、スープのレシピを尋ねてみた。意外にも、返ってきたのは「詳細に教えましょうか?」

 「絶対にだれもまねできないから。ガラとかではなく、実際に食べられる食材からエキスだけを抜いて後は捨てる。本当に、罰当たり級のぜいたくだよ」。

 説明によると、スープは2種類。第1のスープは高級食材の金華ハム、ウシとブタのすね肉、雌雄の丸鶏、干しエビ、干し貝柱などを煮込む。広東料理の最高峰スープ「上湯(しゃんたん)」と呼ばれるものだ。

 第2のスープはテナガエビやワタリガニなどの魚介に生ハーブを煮込んだブイヤベース。いずれも6、7時間、火加減を調節しつつ香りをかぎながらじっと鍋を見張っているという。

 この2つのスープを合わせた上に、エビとカニの身をミキサーにかけたものを混ぜ、1日寝かせる。調味料で味を調え、卵でとろみをつけて香草とともにめんを沈め、ラー油を回しかけて完成という。

 長時間の仕込みとは対照的に、目の前での調理はわずか5分ほど。赤く大きなどんぶりが出てきた。

 少し泡だった純白のスープに、素材の粒子が溶け込んでドロドロしている。見るからに濃厚。魚介の香りに鼻孔をくすぐられ、恐る恐るスープを口に運んだ。

 …。う、うまい!

 まろやかな口当たり、体験したことのない複雑なうまみ。一番の特徴は味に時間差があること。のどごし後、一拍おいて辛みが押し寄せてくるのだ。めんにはよくスープが絡み、絶品としかいいようがない。

 味をどう表現しようかと難しい顔をしていると、藤巻さんが「どうです?」と尋ねてきた。しかし、料理漫画やグルメリポーターのせりふのような言葉が出てこない。「深いです…」と答えるのが精いっぱいだった。

■“高級ラーメン”追求の挑戦にファン2000人

 藤巻さんは16歳で料理の世界に入り、中華畑を歩んだ。25の高級料理店を渡り歩き、料理長経験も多い。タイの最高級ホテル「マンダリンオリエンタルホテルバンコク」のシェフからタイ宮廷料理も学んでいる。

 7年前に独立し、世田谷区でタイ料理店「アジアンボウル」を始めたが、やがて「タイ料理のフルコースを一杯のどんぶりで表現したい」との思いが強くなってきた。そこで、メニューをトムヤンクン風味のスープにタイ野菜やエビのすり身など、たくさんの具を配したラーメン1本に絞り、3年後、「藤巻激場」として再開した。

 客がほとんど入らず借金に苦しんだ時期もあったが、テレビで取り上げられたことをきっかけに一気にブレーク。やがて行列が絶えない店となった。

 しかし、藤巻さんは別の悩みを抱えるようになった。人気店となったことで、楽しみにしていた客との会話が消えてしまったのだ。売り上げは増えていくが、客を黙々とさばいていく毎日が辛かった。

 不満はほかにもあった。異業種から参入した藤巻さんにとって、ラーメン界は「薄利多売でパターンが決まった、幅の狭い世界。アイデアも限界にきている」と思えてならなかった。高級店で働き続け、料理人生のすべてを注ぎ込んだ自分のラーメンがそんな「B級グルメ」の枠の中で語られることが許せなかった。

 多売すれば希少価値が下がる。だから、あらゆる面で敷居を高くして、客に簡単に何度も食べられないようにする。これが藤巻さんがラーメン界に持ちこんだ「高級」の意味だった。

 平成20年、移転オープンし、店名を「藤巻激城」に改めた。80坪のスペースに御影石のカウンターテーブルを8席しか置かないぜいたくな店構えで、業界では前代未聞の完全会員予約制を敷いた。ラーメンはさらに改良を加え、「五味融合美彩麺」と命名。3000円の価格をつけた。味もさることながら、こんな独自のスタイルがファンをつくり、会員数も2000人を突破した。

 メディアにたびたび紹介されるなど順風満帆に見えたが、今年からはその3000円ラーメンすら切り捨て、新たに挑んだのが「五味融合皇帝麺」だ。

 無謀な賭けにも思えるが、迷いや不安は4年前にメニューをラーメン一本に絞ったときの方が大きかったという。「もう子供もいましたから、それは大きかった。でもみんなが理解できないことをやらないと一番にはなれないと思ってやせ我慢していたのです」

 実際、継続していける利益は出ているそうだ。

■意外! 客はセレブのみにあらず

 藤巻激城のカウンターの端に外国人の男性2人組がいたので話しかけてみた。台湾人の大学院生(26)とその教授という。「日本のサイトで藤巻激城を知り、どうしても食べたくなった」と訪日。宿泊先の帝国ホテルを通じて予約したという。

 彼は「1万円は確かに高いが、とてもおいしかった。台湾にはこんなにおいしいめん料理はないよ」と興奮気味。日本が好きで5回以上来ているという。

 帝国ホテルに5連泊というから、きっと裕福な家庭の人だろう。藤巻さんによると、会員の中には有名企業の社長夫人や有名ミュージシャン、朝の情報番組のコメンテーター、アイドルグループのメンバーなど華やかな面々も確かにいるという。

 やはり、セレブが対象なのか。しかし、藤巻さんは「そんな客は一握り。その辺にいる普通の人がほとんどですよ」ときっぱり否定する。

 「金持ちかどうかよりも、結局は考え方。ある女性客は他店で食べるのを10回我慢してきたそうです。ラーメンを週に1回食べるものだと決めつけるから高いと思うんです」

 軽自動車と高級外車の違いのようにも思える。軽は燃費がよく、買い替えも容易だ。逆に高級車は燃費が悪く、維持費も高い。それでも、乗り心地や得られるステータスは軽の比ではない。結局、「細く長く」よりも「太く短く」という人生観の人が客になっているようだ。

 さらに続ける。「高級食材を積み上げて1万円になったわけではないんですよ。誰にもできない加工をして、世界中でここでしか食べられなくて、食べられるまでに障害が多くて、会員に選ばれて、一生に一度しか食べられない。本物の一期一会ですよ。ここにプレミアムがある。そう考えると、1万円って高いですか?」

■海外メディアに「まずかったら飛行機代を返してやる」

 藤巻激城を訪れた海外メディアは2月のロイター通信(英)が最初だった。この後、「TIME」(米)や「FLUORO MAGAZINE AUSTRALIA」(豪)など4つの雑誌のほか、放送局はCNN(米)が4月に取材、5月にはカナルプラス(仏)も取材に来る予定で、連鎖反応を起こした。

 相手が海外メディアでも、説明することは同じだ。先日のCNNの取材でも、米国人リポーターに「1万円は決して高いと思わない。私が高いと思うなら、この値段では売ってはいけないと思いますから」「高いものがいいのではなく、いいものが高いんです」などと藤巻節を連発。

 ただ、「あなたの周囲の人はあなたのことをクレージーと言いませんか」との質問にはさすがに苦笑し、「逆境の中にチャンスがあるんです。苦の中に楽がある。楽の中には苦しかないんですよ」などと切り返していた。

 どの取材にも「まずかったら日本への飛行機代を返してやる」と必ず話すが、なぜかこのコメントが採用されたことはないという。

 また、海外メディアからは「なぜ1万円ラーメンが成功したと思うか」という質問が多いといい、藤巻さんは決まってこう答えている。

 「成功したとは思っていません。死ぬまでこの料理を続けられることが私にとっての成功です」

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